葡萄酒酿造设备，葡萄酒酿造工艺过程

《 葡萄酒酿造设备，葡萄酒酿造工艺过程 》

一、酿造步骤

① 去梗

也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有(yǒu)特别多(duō)的单宁酸，在酒液中有(yǒu)一股令人不快的味道。

② 压榨果粒

酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因為(wèi)这样，所有(yǒu)红酒的色泽才是红的。

③ 榨汁和发酵

经过榨汁后，就可(kě)得到酿酒的原料--葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用(yòng)而得的产物(wù)。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分(fēn)越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可(kě)酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

④ 添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理(lǐ)。二氧化硫可(kě)以阻止由空气中的氧与葡萄酒接触所引起的氧化作用(yòng)。新(xīn)酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

二、常见品种

 简介：七分(fēn)原料三分(fēn)工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很(hěn)大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。

① 赤霞珠

来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法國(guó)。

酿酒特性:酒體(tǐ)口感严密紧涩，典型的香味十分(fēn)强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美國(guó)四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可(kě)表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法國(guó)，酿酒师们常用(yòng)品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒體(tǐ)的典型性和风格。

② 品丽珠

来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法國(guó)。

酿酒特性:深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒體(tǐ)完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有(yǒu)干钩子的香气。

③ 梅辘辄

来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法國(guó)。

酿酒特性:宝石红色，酒體(tǐ)丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒體(tǐ)柔和顺口，具有(yǒu)解百纳典型性，有(yǒu)时有(yǒu)李果香气，其酒體(tǐ)优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可(kě)以提高酒體(tǐ)的果香和色泽，使酒體(tǐ)更加和谐，美满。

④ 霞多(duō)丽

来源:欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法國(guó)。

酿酒特性:霞多(duō)丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用(yòng)其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新(xīn)优雅，果香柔和悦人，酒體(tǐ)协调强劲、丰满，尤其是在橡木(mù桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分(fēn)典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。

⑤ 雷司令

来源:欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德國(guó)。

酿酒特性:雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒體(tǐ)丰满，柔和爽口，高雅细腻，有(yǒu)持久的浓郁果香，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。

三、质量控制

國(guó)标中规定:葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。(红葡萄酒:果汁中18g/l糖可(kě)以发酵成1%(V/V)，而白葡萄酒:17g/l发酵成1%(V/V))

① 原料采收

选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。

装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。

② 生产概述

葡萄酒生产工艺的目的:在原料质量好的情况下尽可(kě)能(néng)的把存在于葡萄原料中的所有(yǒu)的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒體(tǐ)丰满，滋味纯正，风格独特;但任何单一品种的葡萄都很(hěn)难使酒达到预期的风味。因為(wèi)纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有(yǒu)欠缺的一面。酿酒工艺师為(wèi)了弥补葡萄的某些缺陷，在新(xīn)品葡萄开发之初就对拟用(yòng)葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理(lǐ)的搭配，五味调和，才有(yǒu)品格高雅的葡萄酒奉献给世人。

葡萄酒的生产工艺总的来说可(kě)分(fēn)為(wèi)三个过程:原酒的发酵工艺、储藏管理(lǐ)工艺、灌装生产工艺。

一、发酵工艺

原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有(yǒu)红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。

①红葡萄原酒的生产

红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用(yòng)和固體(tǐ)物(wù)质的浸渍作用(yòng)同时存在，前者将糖转化為(wèi)酒精，后者将固體(tǐ)物(wù)质中的丹宁、色素等酚类物(wù)质溶解在葡萄酒中。①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小(xiǎo)青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②装罐:在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可(kě)以分(fēn)解作用(yòng)于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物(wù)质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用(yòng)较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

③添加酵母:将干酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分(fēn)钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90分(fēn)钟制成酵母乳液，即可(kě)添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。

④发酵过程:对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。(28-30 ℃有(yǒu)利于酿造丹宁含量高，需较長(cháng)陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新(xīn)鲜葡萄酒)发酵开始的标志(zhì):形成"帽",发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很(hěn)多(duō)因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

⑤皮渣分(fēn)离及压榨:测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时，开始皮渣分(fēn)离。在分(fēn)离后，為(wèi)了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

⑥苹果酸-乳酸发酵:苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有(yǒu)在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理(lǐ)后，红葡萄酒才具有(yǒu)生物(wù)稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

二、白葡萄原酒的生产，葡萄酒酿造设备，葡萄酒酿造工艺过程，

白葡萄酒是用(yòng)白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固體(tǐ)部分(fēn)的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物(wù)质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成為(wèi)影响干白葡萄酒质量的重要因素。

①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小(xiǎo)青粒-移动提升架-除梗破碎(或仅除梗)

除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②压榨取汁:压榨时气囊及罐壁对物(wù)料仅产生挤压作用(yòng)，摩擦作用(yòng)甚小(xiǎo)，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物(wù)压出，因而汁中固體(tǐ)物(wù)质及其他(tā)不良成分(fēn)的含量少。

③低温澄清及清汁的分(fēn)离:果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。為(wèi)了加快澄清和浸渍作用(yòng)可(kě)添加澄清果胶酶和用(yòng)膨润土等下脚材料进行下胶处理(lǐ)。保持温度0-5℃，24-48h低温还可(kě)以浸渍更优雅的香气，并可(kě)控制丹宁浸出量。

④酒精发酵:分(fēn)离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用(yòng)酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理(lǐ)化指标。发酵过程中随时进行感官和理(lǐ)化分(fēn)析。需要注意的问题:1\装罐应满罐 2\温度:18-20℃ 3\填写发酵记录表

⑤澄清及分(fēn)离:发酵结束后，进行澄清。分(fēn)离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可(kě)单独进行处理(lǐ)，也可(kě)和清酒进行混合。如果酸度过高，可(kě)考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。

三、贮藏工艺

这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有(yǒu)很(hěn)大的差异，

具體(tǐ)又(yòu)可(kě)分(fēn)為(wèi)以下几步:不锈钢罐的贮藏、橡木(mù桶的贮藏、冷冻处理(lǐ)、过滤处理(lǐ)

 ①原酒澄清及下胶过滤:在发酵结束后，温度已经降的很(hěn)低，原酒在经过冬天低温作用(yòng)下可(kě)以自然澄清。同时结合下胶过滤工艺可(kě)以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新(xīn)酒，经过澄清和过滤工艺后即可(kě)进行葡萄酒的酒石稳定性处理(lǐ)。对于需要橡木(mù桶陈酿的葡萄酒，此时可(kě)以装入橡木(mù桶进行储藏。(浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木(mù桶细孔，降低了橡木(mù桶的使用(yòng)寿命)这过程可(kě)能(néng)需要几个月、几年甚至更長(cháng)的时间。

②原酒冷稳定性处理(lǐ):

生产工艺

葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有(yǒu)的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。為(wèi)了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。

①调配:颜色:增加和降低葡萄酒的颜色;

香气:通过勾兑新(xīn)酒可(kě)以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可(kě)以增加陈酿香气;

口感:使口感更加的平衡协调。理(lǐ)化指标:使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。

②稳定性试验:装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有(yǒu)在葡萄酒通过稳定性试验后，才可(kě)能(néng)进行下一步工序--灌装。包括:酒石稳定性、色素稳定性(红色)、蛋白稳定性(白色)、金属离子稳定性、生物(wù)稳定性等。其中生物(wù)稳定性检验可(kě)以延续到除菌过滤后进行。

③除菌过滤和灌装:除菌过滤一般為(wèi)二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采用(yòng)膜虑或者除菌板过滤。主要有(yǒu)以下几个部分(fēn):送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

酿造工艺

每年十一月的第三个星期四，全球各地有(yǒu)许多(duō)人聚集在餐厅、酒吧、饭店(diàn)内欢度"博若莱节"的庆典，随着一声"博若莱新(xīn)酒到!"，全球约1.6亿瓶的博若莱新(xīn)酒在这个时间被畅饮，而这场商(shāng)业活动也从"谁先把博若莱运到巴黎"演变成"谁先把博若莱运到全世界"的竞赛 。

博若莱(Beaujolais)酒并不十分(fēn)名贵，但它以特有(yǒu)的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁闻名于世。如今，"博若莱新(xīn)酒到了!"(Le Beaujolais Nouveau est Arrive!)这句话已成為(wèi)一种流行语言或时髦的表征，对于全球葡萄酒的爱好者来说，"博若莱节"是一年一度的葡萄酒节庆，每年这一天大家在餐厅或酒坊内等待，希望时间一到能(néng)够抢先品鲜。

葡萄酒酿造设备，葡萄酒酿造工艺过程，

博若莱酒特色的口味源于它特殊的酿制方法--二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，让完好果实利用(yòng)天然酵母菌先行发酵(其实这并非真正发酵)，使得葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物(wù)质得以先稀释出来即停止，而蕴藏于葡萄皮内较深层的单宁免于释出。然而，即使是一些比较专业的葡萄酿酒书籍对此法的提及的也不多(duō)，也不够详细。

其实早在遠(yuǎn)古时代，人们就发现整束葡萄在不通气的罐中会发酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特(Louis Pasteur)记述了在缺氧状态下(即富含二氧化碳的状态)存放的葡萄，味道与有(yǒu)氧状态存放的葡萄有(yǒu)明显的不同。到了1935年，法國(guó)教授迈克-弗朗兹(Michel Flanzy) 领导的科(kē)研小(xiǎo)组揭开了其中的奥秘:这是一个与酵母菌无关，与普通葡萄酒发酵(Alcohol fermentation)完全不同的过程，是葡萄内的酶在无氧状态下活化(也需要一定的温度)，进而启动一系列的生化代謝(xiè)的过程(包括分(fēn)解糖、产生酒精等过程)。所以，确切的说这个过程不是发酵。

也有(yǒu)地方称此过程為(wèi)果内发酵(intracellular fermentation)，全果发酵(whole berry fermentation)，或厌氧代謝(xiè)(Anaerobic metabolism)。而最常见的名称还是二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。这过程一般可(kě)持续7到10天，也可(kě)更長(cháng)(视糖份，温度等的条件而定)。它可(kě)使葡萄产生以下变化:

1、产生约2%的酒精含量(最多(duō)不会超2.5%)。

2、甘油的含量提高近10倍。

3、苹果酸的含量减半(从而降低了刺激，不快的酸感)。

4、一系列挥发性物(wù)质的含量显著增高，如:酚类(phenols)，苯甲醛(benzaldehyde)，乙基香草(cǎo)醛(ethyl vanillate)，桂皮酸乙酯(ethyl cinnamate)等等

单独的二氧化碳浸渍法并不能(néng)生产出标准的葡萄酒(酒精度太低)。但却可(kě)以使葡萄酒更柔顺、芬芳、成份更复杂。事实上，也不可(kě)能(néng)有(yǒu)完全独立的二氧化碳浸渍过程。因為(wèi)在发酵罐内，底层的葡萄不可(kě)避免的会被压破或压碎，于是果皮外的酵母菌便可(kě)以接触葡萄汁，从而启动常规发酵过程 (Alcohol fermentation)。这两种过程可(kě)以相互并存，但各自独立。在二氧化碳浸渍法完成后，葡萄经挤压、滤渣，所得的葡萄汁还需继续完成常规发酵过程(Alcohol fermentation)。由于二氧化碳浸渍法和未存放于橡木(mù桶，博若莱酒更加新(xīn)鲜、轻柔，果香更加浓厚。

值得一提的是，二氧化碳浸渍法不仅仅只用(yòng)于博若莱地區(qū)的佳美(Gamay)葡萄。在法國(guó)的其它地方，如: 勃艮第(Burgundy)，罗纳河流域(Rhone)，朗格多(duō)克-鲁西雍(Languedoc-Roussillion)等地也有(yǒu)所采用(yòng)。而新(xīn)世界葡萄酒生产國(guó)家的葡萄酒产地，更不乏混用(yòng)此法的酿酒技术。

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